Особенности качественных растительных масел

Качество растительных масел должно соответствовать требованиям, прописанным в ГОСТе или ТУ. Факторы, которые определяют качество масла, - это сырье и технология производства.

При проверке качества растительных масел обращают внимание на такие показатели, как прозрачность, цвет, вкус и запах.

Масла рафинированные дезодорированные должны быть прозрачными без осадка, без запаха, иметь обезличенный вкус.

В нерафинированном масле допускается небольшой отстой. Из физико-химических показателей стандартом нормируются: цветное число, кислотное число, содержание влаги и летучих веществ, йодное число и др., что обуславливает безопасность потребления растительных масел.

К потреблению не допускаются растительные масла, имеющие такие дефекты:

• Прогорклый вкус (прогоркание жиров – это сложный процесс, начальной стадией которого является ферментативный гидролиз. При этом накапливаются свободные низкомолекулярные жирные кислоты, придающие жирам прогорклый вкус);
• Салистый вкус и запах (осаливание происходит при резком повышении температуры плавления и твердости жира. Этот процесс связан с окислением ненасыщенных жирных кислот и накоплением главным образом окси-, полиокси-, эпоксисоединений. При этом растительные масла приобретают специфический вкус сала.);
• Затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья;
• Посторонние привкусы и запахи как следствие несоблюдения товарного соседства;
• Выпадение осадка и интенсивное помутнение рафинированных масел как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения;
• Першение, возникающее во время употребления масла;
• Сильное замутнение и выпадение осадка у рафинированного масла;
• Следы бензина в масле, которое получено методом экстрагирования (экстракции);
• Чрезмерно темный или сильно обесцвеченный цвет масла.