Что нужно знать о растительных маслах

Растительные масла (жиры растительные) – это жирные продукты, извлекаемые из растительного сырья и состоящие из триглицеридов высших жирных кислот. Основные источники растительных масел – это семена или плоды масличных культур.

Состав растительного масла – это полиненасыщенные жирные кислоты, не вырабатываемые человеческим организмом, микро- и макроэлементы и витамины. В зависимости от вида масла, они могут содержать Омега-3, Омега-6, Омега-9 – жирные кислоты, микроэлементы – железо, цинк, калий, кальций, йод, селен, медь, фосфор и витамины – А, B, C, D, E, F, K, PP.

Растительные масла важны в жизнедеятельности человека тем, что они содержат витамин F, дефицит которого негативно сказывается на работе желудочно-кишечного тракта. Постоянная нехватка этого витамина способствует развитию заболеваний сосудов, печени и артриту, ослаблению иммунитета и, как следствие, — снижению сопротивляемости организма болезням и вирусам.

Для получения масел используют метод холодного прессования (или отжима) и метод экстрагирования (экстракции).

Метод холодного прессования (отжима) – это первый отжим масла. Он не подразумевает термальной обработки и химической очистки: масло получают с помощью гидравлического пресса.

Метод экстрагирования (экстракции) – это более дешевый и быстрый метод получения. Этот метод подразумевает очистку сырья органическими растворителями (экстракционными бензинами), что влечет за собой возможность попадания в готовый продукт химических соединений.

Очистка масла проходит несколько этапов:

• Удаление различных химических примесей
• Фильтрация и гидратация
• Щелочная рафинация
• Отбеливание или обесцвечивание масла
• Дезодорация

По степени очистки растительные масла делят на нерафинированные и рафинированные.

Нерафинированные – это масла, которые получены при температуре не более 40-45⁰С без применения химической очистки, что позволяет в полном составе сохранить в них все полезные свойства растений, из которых они были получены. Они имеют насыщенный темный цвет, характерный вкус и запах. Могут быть слегка замутненными, и со временем в них может выпадать осадок. Открытые бутылки нужно хранить при t⁰ 5-20⁰С, не допускать соприкосновения со светом, теплом, воздухом. Не все нерафинированные масла можно использовать при жарке, так как они имеют низкую точку дымления и образуют пену. Их лучше добавлять в салаты, заправки, соусы, холодные закуски, готовые блюда.

Рафинированные масла получают с помощью горячей обработки при температуре 160-200⁰С. Они обладают очень светлым цветом, практически не имеют запаха ивкуса. Рекомендуется использовать для жарки. Хранить можно на свету, в теплых помещениях. Рафинированные масла не должны иметь осадка, «сетки».

Современные производственные технологии позволяют использовать растительные масла в кулинарии, косметологии, для профилактики различных заболеваний.

Растительные масла не могут содержать холестерин, так как холестерин – это животный жир, и в растительных жирах его нет.